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盐焗鸡上色用姜黄好还是黄桅子好?卤料用量越大卤水越香吗?

作者: admin 时间: 2019-10-23 17:28 点击:

  那么,定味之后你想要与众不同,有所特色,这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香,以及使成品色泽更艳丽,这又要该如何做呢?

  添加调色香料: 如姜黄,黄栀子来实现金黄色,添加紫草、红桅子来实现紫红色

  常有人问我:英雄哥,为什么卤菜英雄的秘制五香卤料每次只要区区数克,就能达到别的料上百克都达不到的效果呢?我说,其实这就是配方的功力,好配方造就的卤料,在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品,然后再根据其自身的特性已经运用了不同的预处理方法进行处理,已经充分激发其效能,也就是说同样的草果,在你的配方里只是一味普通的料,可能到我的配方里功能就大增,再加上组方高手的精心调制,合理搭配当然能造就独特香型,所以用料不在多,贵在精和搭配,正常情况下英雄哥的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数多成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,所以最后成本反而是降低的!卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。

  比如:牛羊肉的卤制,可以增加定味料: 肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇等

  这五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用这五味料进行调配,然后继续在这五味料的基础上,根据食材的不同来进行“定味料”的选择:

  最后要说一下,盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳,而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色,使用黄桅子给卤水调色,可直接添加,但其本身带有苦味,注意添加剂量

  今天英雄哥继续分享组方过程中的香料使用技巧,当你了解香料的特性之后,完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例,比如我们组一个基础型的五香卤水,首先要做的是设置基础料: